本文摘自知乎．
聊聊不同的饮食习惯与烹饪方式，应该如何采买锅具，也来聊一聊动辄上千的品牌锅具，到底有没必要买。
一、 对材料的了解
在开始讲所有锅具之前，有必要先总体聊一聊答主问的这些材料的特性。
因为材料的性能非常重要，不同材料不同的热传导性与储热性，还有延展性，都是下面要讲的各种不同材料的锅具，之所以特别适用于某种烹饪方式的根本原因！
锅的用材有很多种，但是各种材料的导热系数是不一样的，储热性能（比热容）也不一样，查了一些相关材料的导热系数与比热容，这里把这里可能涉及到的材料都梳理成表：
首先，纯金属导热系数而言，铜 > 铝 > 铁
而纯度对金属的导热性影响非常大，例如导热性良好的铜混合其他金属成了青铜后，导热系数直接降了一个数量级。
而铝合金在150-230之间，铸铁约40，而不锈钢为15。
其次，比热容方面，金属纯度对储热性能影响不大，金属方面铝 > 铁 > 铜。
那这些对锅会造成什么影响？
就拿铜来说，这几种金属之间，铜是导热最快的，导热性能极佳，所以铜锅可以做到“秒热” 。并且由于储热性最低，所以基本上锅一离开火源，就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量，导致锅内温度还在持续上升，所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手。
也正是因为如此，西式后厨一般都会备多把不同大小的铜锅。尤其是对于温度敏感的食材，例如法餐里面调制酱汁，或者融个巧克力什么的，用铜锅可以非常精准的把握火候，所以铜锅深受米其林厨师的热爱。
很多电影或电视剧里面也会看到，一些法国菜后厨也会看到用这种锅在熬酱汁，例如《燃情主厨》里面主角调料酱汁的锅，看成色就是一口铜锅。
还有《朱莉与朱莉娅》，满墙都是铜锅。
国内电视剧《好先生》，后厨顶上挂的也都是铜锅。
全新的铜锅非常漂亮，有兴趣的土豪可以买一把回家供着。
但另一方面！铜锅由于非常容易锈蚀，所以保养比其他锅难得多，例如它需要用专用的清洗剂：
而也正是因为铜锅容易锈蚀，所以一般表面都有镀锡或其他金属，这就决定了它不太能用于酸性物质的烹饪，也经不起敲打折腾，否则涂层破坏了很麻烦（毕竟铜属于重金属）。
也正是因为如此，一般家庭比较少使用铜锅。
同理，其他金属的不同属性，也决定了他们在厨房里的不同归属，下面我们一一细讲。
二、 中式炒锅
中式炒锅，是中国日常家中必备的锅具。
作为最重要的厨具，炒锅品种繁复多样，单一材质的锅就分生铁锅（铸铁锅）、熟铁锅、不锈钢锅等等，如果考虑多层或涂层的锅，那就多到数不过来了。
而炒锅的价格也价格天差地别。
淘宝几十块一把随处可见，也有贫穷限制想象系列：380万 一把的。据说往年双十一有优惠，优惠力度非常大，直减10万，只要370万就可以买到了！
这价格跟一套房子差不多了，看来这锅是用来住的，不是用来炒的。
如何在合适的价格内，选一把得心应手的炒锅？这应该是初入厨房的小白最关心的问题了。
选锅之前，我们应该先了解一下炒这个烹饪方式。
中式爆炒烹饪方式，对火候把握及温度有非常高要求，要求锅具可以迅速传递热量，可以迅速达到高温状态，也需要对火力调节作用可以迅速传导到锅内，例如关火后锅内温度可以迅速停止加热，从而使司厨之人可以精准把控火候。
要达到这种效果，因此需要以下几个特点：
- 轻薄
- 导热性能好
- 储热性低
这几点之间其实也会相互影响，例如越轻薄的锅，储热性越低（为什么？回去复看下“比热容”的单位）。
看过上面一节，你应该第一反应就是铜锅。
但前面也讲了，铜锅保养非常难，所以一般不推荐作为日常家庭的中式炒锅使用。而且再说了，即使确实有铜炒锅，但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一码事，铜锅可是敲不得的，怎么敢拿来爆炒？
排除铜之后，我们下面就其他几种金属锅分别讲一讲。
1.铸铁炒锅。
由于铸铁延展性比较差，所以基本上铸铁锅都 自带“厚重”光环。这就决定了它作为炒锅有很明显的不足：
第一点不足，导热慢。
铸铁导热性差，加上还厚重，一般这种锅，开火之后热锅的时间，都够你打一盘王者荣耀了。
当然，这对于熟手来说并不是难事，就是浪费时间一点而已。
但对于小白来说，用这种锅，判断初始锅温，就会是一件比较困难的事情。
就拿炒菜心来说，如果温度还不够就开始下锅炒，与其说炒熟的，不如说是煮熟的，出品一般都是软踏踏的，炒的菜始终炒不出菜馆那种外脆内软的感觉。
第二点不足，储热性太好。
由于锅厚，储热性能良好，铸铁锅转小火或关火之后，锅内温度还是在蹭蹭蹭地涨，所以对于小白 把握火候来说，会更加困难。
优点呢？
优点也是有的，就是可以一锅多用。
一般铸铁炒锅是可以兼顾炖菜焖菜的，这也是为什么铸铁炒锅还是随处可见的原因，毕竟不是每个家庭都会备好几口锅的，所以对于不常做饭的，偶尔家里各种菜式小玩一把，可以考虑这类型的锅。
而在锅具的选择上，像不锈钢、铸铁、精铁这种比较标准材质的锅具，个人观点， 不需要太考虑品牌因素，因为真正决定锅性能的，是材质.（多层合金锅与不粘锅除外！）。
所以只要不是太杂的牌子都可以入手，太杂的牌子万一有重金属问题呢。
后面讲到的其他锅具选择上，也是这一观点。后面不再赘述。
这种材质的炒锅，一两百块钱差不多了。
此外。
在不沾性能方面：铸铁锅相比其他钢材，质地并不坚硬，延展性一般，表面容易坑洼，即使一开始表面打磨光滑，敲敲打打一段时间，也会变得坑洼起来，所以会比较容易粘锅。当然，如果开锅养护得好，可以有一定的不沾效果。
在防锈蚀性能方面：铸铁锅也是非常容易生锈的，日常也需要养护，例如要烘干，要涂油。
2.熟铁锅
上面讲的铸铁锅，主要考虑是可以兼顾多种烹饪方式，但！如果你偏爱中式爆炒，或者你想迅速提高菜品质量，那么我建议你还是买一口专用的炒锅。
而熟铁，应该是最合适的材质了。
熟铁，又称精铁或纯铁，含碳量非常低。且由于延展性好，所以可以做得非常轻薄，储热性低，而且导热比不锈钢和铸铁更好，这些都是跟铸铁锅与不锈钢锅几乎相反的属性。
因此熟铁锅 可以做到开火迅速升温，而且对火力的调节可以迅速传导到锅内，让你最大程度的准确把握火候
因此，熟铁锅一般都是饭店、大排档掌勺之人必备的锅。
路边大排档经常看到师傅颠勺爆炒甚至锅里都冒火了，出锅时还会 「哗」 一声自带锅气加持的，就是熟铁锅。
而且轻薄更容易颠勺，不然你颠个六七斤的铸铁锅试试？
那么怎么买呢？个人推荐（知乎也很多人推荐过），来自香港的神锅—— 陈枝记
陈枝记其实在香港的主业是卖刀的。
但在国内火起来居然是因为副业的熟铁锅。
我自己也买了一把，淘宝入手，用了几年了。不过链接已经失效了，很多人问推荐去哪买，我其实也不知道……评论有人说旗舰店也不一定是真的……所以我也真的不知道去哪买了。
这口锅有33cm口径，但是却只有两斤半的重量！
跟周围人推荐过好几次，第一反应就是：丑。
我个人其实并没有很深刻的感觉，相反，我倒是觉得这是一口非常实用的锅，没有胡里花俏的外表，甚至连个锅盖都没有，因为它的设计就没考虑过让你有用盖的时候。
而且无涂层，便宜又耐用，大铁勺随便敲随便刮，完全不担心，在以秒计时的爆炒过程中，这样一口锅才能让你放开手操作，才能保证最后出品的质量。换个金贵的不粘锅，可能拿个塑料铲我都不敢用力了。
如果你真的嫌弃不好看，也可以买个日本珍珠之类的牌子。
这个牌子的基础炒锅，一般三四百左右可以入手。分为凹凸款和光滑款，凹凸是他们家主打的一个点，说是可以物理不沾。不过个人感觉只要熟铁锅保养得好，怎么都是不沾的，所以都可以，不用纠结。
但珍珠生活这款跟陈枝记有个很大的区别，陈枝记是尖底锅，而珍珠生活是平底锅。
这使得陈枝记火力更集中更适合爆炒，但同时也容易火力过大，这点大家可以根据自己的饮食习惯和对火候的把握能力自己权衡。
另外，陈枝记的锅也相对更薄一些，厚度仅有1.2mm。珍珠生活厚度有的型号为1.2mm，有的为1.6mm。更薄导热更快，更适合爆炒，也对火候把握能力要求比较高。
网上也有人说珍珠生活质量参差不齐，如果考虑此风险，可以考虑以下的锅。
日本还有另外一款，叫“极”的，都是风评也不错的锅，目前也已经在国内开旗舰店了.
那要不要买更好的熟铁炒锅呢？
如果性能一样，个人觉得必要性不大，这个价位的锅，已经够普通家庭用了。而如果像极铁那样带窒铁效果，就会比较好打理，不易生锈，那么多花点钱也是值得的。
对于欧美品牌出的中式炒锅我就不介绍了，貌似没见过熟铁材质的，而且我一直有个疑惑，老外们平时也会用中式炒锅？
总的来说，原则就是只要是熟铁材质其实都是ok的， 但太便宜的可能会有重金属风险。
下面也简单说下熟铁锅的开锅与养护要点：
开锅：
开锅其实是非常关键的一步，决定了你的熟铁锅的很多性能，尤其是不沾性。由于我的是老锅，多年前的开锅过程没有保留图片，只能文字描述了。
第一步，准备一块猪油（不洗），同时将锅清洗干净。如果是陈枝记可能买回来一开始表面有防锈剂，要用洗洁精洗哦！不放心的多洗几遍。
第二步，将亮灰色的锅加热，大火烧到锅开始加深变色成蓝色。一般都是锅底开始变蓝，周围的话需要靠转动锅加热，才能烧得均匀。
第三步，烧到通体均匀成灰蓝色后关火，用筷子夹猪油，迅速擦拭表面涂上猪油。
第四步：清水洗净后重新烧热，再涂上猪油。此步骤重复2~3次。
最后：清水洗净，最后一次热锅，关火后用植物油擦拭即可。
开锅之后的样子：
开锅的目的就是为了让锅表面可以形成一层油膜，这样就可以达到不沾的目的了。
演示下煎蛋，看看什么叫秒杀不粘锅：
再来颠个勺：
这里顺便说下，用熟铁锅炒菜颠勺真的不是耍帅！因为熟铁锅的热传递很快，基本集中在底部，因此炒的过程中如果要让食物受热均匀，就需要不停翻炒，而比翻炒效率更高的方式，就是颠勺了。所以真！的！不！是！耍！帅！
开锅很麻烦？印象中有些淘宝卖家是有开锅服务的，你也可以让他开好再给你寄过来，可以咨询下店家。
日常养护注意要点：
- 少做勾芡类菜式，尤其开锅不久时。
- 一锅一用，这就是一口只用来炒、炸、煎的锅。不建议长时间炖煮（爆炒后焖一下是可以的），尤其是炖煮酸性物质，例如番茄，醋溜之类的。
- 日常清水清洗即可， 不需要使用洗洁精。
- 清洗之后务必上锅 烘干再收起，否则极易生锈！
- 长期不用，需要烘干后表面涂油保养。
- 平时没事拿来炸炸东西有益无害。
例如，炸个榴莲酥…
另外，锅越用会越黑，但也会越来越好用，当然，前提就是开锅和养护要到位。（我的锅其实养护并不好，平时都不是我做菜，而家里请的阿姨完全没按我说的来养护。这也是我最近改用不粘锅的原因了）
总的来说，熟铁锅就是为炒而生，也可以偶尔兼顾油炸以及一些轻量级的煎的任务，例如煎个鱼头：
什么是重量级的煎？例如牛排，在煎锅那节细讲。
虽然熟铁锅的一锅一用造成了诸多限制，使得家里免不了还得备炖锅与煎锅，但从提升菜品质量的角度而言，熟铁炒锅还是非常值得拥有的，如果 你想迅速提高炒菜水平，不妨一试
那熟铁炒锅有没有什么缺点？也是有的：
- 比较耗油一些。 毕竟它的不沾是靠油膜的，所以油的多寡会或多或少影响它的不沾性能，没办法做到像不粘锅一样，一点油都不下也不沾。
- 油烟稍大。 由于锅热的很快，锅的温度很高，火力集中，油容易挥发，所以油烟相对比不粘锅要大。请配个好一点的油烟机。
- 需要磨合。 刚才说了，熟铁锅能准确把握火候，但在此之前需要掌勺的人对锅的脾性有一定了解，否则用习惯了厚的锅，很容易上手这个锅的时候，火开太大烧锅或把菜炒焦炒过头了。不过问题不大，磨合一段时间就好了。
3.不粘炒锅
个人而言，其实是不太推荐用任何有表面涂层的不粘锅。
目前不粘锅主流分两类，一类是水性不沾氟碳材料，以PTFE（聚四氟乙烯）提供不沾性能，也就大名鼎鼎的铁氟龙，传说致癌，但目前也尚未有定论，所以国内很多低价不粘锅仍在使用。这种材质的不沾性极佳，但质地偏软，硬度不高，容易磨损。
另一类则是以陶瓷、陶晶为代表的不粘锅。得益于大家对特氟龙的顾忌，陶晶不粘锅应运而生，这种锅硬度比铁氟龙高，耐磨一些，但长效不沾性比较差，用几个月后就开始有点粘锅了。
而为了解决上面两个问题：耐磨与长效不沾性，厂商在不粘锅上也是下了很多功夫，如表面用钛金等材料来提供耐磨性。
而在解决长效不沾性上，有些厂商则通过增加锅表面细纹来减少食材与锅的接触面积，延长不沾性。
但遗憾的是，目前绝大多数的不粘锅，仍然很难做到坚固耐用，而且再耐磨，也不可能像熟铁锅那样随便敲打。
也就是说， 不粘锅，大多都是易耗品。
但不粘锅并非一无是处，对于很多烹饪小白来说，不粘锅确实是一把可以快速上手的锅，而且大部分情况下是可以兼顾多种烹饪方式的。最近我也随便买了一把，用它做了很多菜。
那么到底买还是不买？我个人的建议是，如果是基本不怎么做过菜，但又想尝试下做饭的，可以考虑下买一口300元左右的不粘锅，但也不要太便宜，万一含有毒物质那就得不偿失了。
另外，买不粘锅就不要对锅的寿命抱太大期望，一般用个两三年差不多了，差不多就扔了不用太心疼。等你有一定厨龄了，想炒出一盘好菜，就是时候换一口熟铁炒锅试试了。
目前为了保护我的熟铁锅，我也买了一口不粘锅给保姆阿姨用。
日常如果我的炒锅已经刷好油收起来了，嫌麻烦时我也会用不粘锅，图个方便嘛，火候把握好，炒菜也不是太难，例如炒个芥蓝牛肉什么的，但出品和熟铁锅炒的相比，差距还是有的。
用来炸个鱿鱼：
或者煎个大虎虾：
恩，所以其实一锅多用，对于这种不粘锅还是可以的。
需要注意的是，市面上有一种叫“麦饭石”的炒锅，其实跟麦饭石一点关系都没有，只不过是铁氟龙涂层做成麦饭石花纹而已，也属于不粘锅的范畴，而且含有铁氟龙材质，虽然致癌性尚无定论，但保险起见，不建议购买。
4.铝锅、不锈钢锅，到多层金属锅
一般铝制炒锅，都是铝合金的，纯铝的比较少。
铝有很好的金属特性，初中化学应该大家都学过，氧化铝形成的膜可以很好的保护铝锅，所以铝没有什么锈蚀问题。
而且上面的导热性系数也看到了，铝导热性能仅次于铜，而且还非常轻，所以也是做成锅具的理想材料。
但为什么铝制炒锅很少呢？
因为高温炒制过程中，铝锅是会有溶出物质的，而人体摄入过多的铝，是会对神经系统产生一定损害的，你应该也听说过含铝的油条吃多了容易老年痴呆吧？就是这个道理。
所以一般铝锅，都是会做成有涂层的，就是为了防止过多的铝溶出。
当然，只要是涂层，就会有上面说的那个问题——涂层脱落。所以这是一个治标不治本的方法。
而相反，不锈钢就完全不会有这个风险，耐腐蚀，溶出物质少，易打理又耐敲打，但致命的缺点是导热太慢。
那怎么办呢？我想你已经想到了，合体咯！
例如Allclad这个牌子，就是多层锅的代表。外面是不锈钢锅，内里是铝，两者优点相结合，既能做到导热快，表面又能防锈蚀易打理，还没有有害金属析出的风险。
然后还有五层的，铁包铝，铝包铜：
但这个锅缺点也很明显，就是贵。
另外由于多层金属，所以要做到像熟铁锅一样的轻薄也不太可能，看了下参数，这锅也有接近7斤重，而陈枝记熟铁锅只有2斤半。
对于不差钱，又有品牌信仰的可以考虑下。
而我，一般都是看到价格就已经把页面默默关掉的那种…
那有没便宜的呢？
其实也有，现在的很多不锈钢锅其实也都是夹铝的三层锅，国内外品牌的都有，应该也算是走进百姓家的价位了，像双立人的中式不锈钢多层炒锅，也就500上下，国内锅具品牌炊大皇、爱仕达的多层不锈钢锅，可以做到200出头的价位。
如果你平时没什么颠锅的需求，只求平时易打理的，这锅可以考虑下，但由于多层里面夹层的厚薄与用料是没有统一标准的，所以各品牌的性能应该存在比较大的差异性，需要结合评价考虑下。
另外，不锈钢表面是比较难以形成油膜的，所以在不沾这一项上没什么优势，之前去朋友家用过，确实粘的有点厉害。
那如果表面加不粘涂层呢？那就结合上一节不粘锅的优缺点再一起综合考虑下吧。
三、炖锅
讲完炒锅，我们来讲讲慢炖用锅。
炖锅其实也是比较常用的锅具，长时间的炖肉或煮汤都派得上用场。
炖锅最重要的考量标准是 热传递要慢，受热要均匀，否则跟熟铁一样，大火一加热底下就先焦了，但可能上面还是凉的，那就悲剧了。所以炖锅跟炒锅，需要的属性几乎是完全相反的。
那用什么材质？上文好好看的话，估计你已经猜到了， 铸铁或不锈钢
这里再补充两个，耐热玻璃和陶瓷。
一开始的导热系数表的最后，我们可以看到 玻璃的导热系数为1，而陶瓷呢？小于1！
下面就分开讲讲。
1.铸铁炖锅 / 珐琅锅
铸铁炖锅听起来很陌生？没事，换个说法，珐琅锅，这个总听过吧？
没错，著名的 Le Creuset 及 STAUB 的珐琅锅，其实在珐琅涂层下就是铸铁，只不过表面多了一层珐琅涂层，所以不会像单纯的铸铁锅一样坑坑洼洼的，更易清洁打理了。
而漂亮的珐琅涂层也会让锅更赏心悦目，没办法，谁让这是看脸的世界呢。
多年前，我还是个学生屌丝的时候，多么渴望拥有一口这样的锅。
而多年后，终于不再是个学生屌丝了，摇身一变成了一只产品狗屌丝了，然后，我买了口这个锅。
晒个图：
用了一年多了，珐琅瓷没保养好，里面有些刮痕。
跟其他品牌珐琅锅一样，内里也有便于收集水蒸气的凸点。
单一个锅身就五斤半！
盖子再来三斤，加起来八斤半！我妈经常吐槽这口锅，说没吃饭之前使不动。
为什么这么重？前面说了，因为越重越厚，热传递越慢越均匀，加上本身铸铁的比热容也算是金属中比较大的，所以盖上盖子后，基本可以保证这个空间内的温度与受热都相对均匀与恒定，即使小火慢炖，也不会说底下焦了但是上面没法受热。
所以一口铸铁锅的性能到底如何，因为材质相差无几，都是铸铁，那么你看看重量心里就大概有数了。
之前不知道在哪看到一个说法，说好的牌子的珐琅锅铸铁锅密封性更好？
对于这种说法，我只想说，你的物理老师棺材板要盖不住了
如果单靠锅盖与锅身做工上的严丝合缝以及锅盖重量，就能形成锅内外明显的气压差，那么高压锅的橡胶圈还有存在的必要？
至于说漏水汽，关键还是在于锅体本身的设计上，现在很多珐琅锅锅盖上都有收集水滴的花洒设计，利用了锅内与锅盖的温差，水汽上升到锅盖时形成水凝水滴，顺着花洒滴重新低落回锅内，使得水蒸气得以循环。
而一些在这方面设计不佳（例如没有收集水滴设计），或者用料不足导致锅盖没有明显温差的铸铁锅，就会有漏水汽问题，与锅盖与锅身之间有没漏缝关系不大。
对于希望烹饪过程中水循环效果更佳的话，可以通过在锅盖上注水或者加冰块、冰袋的方式，来促进水蒸气凝结。
目前像严选、心选这些，在设计上基本与其他大牌没有太大区别，用料上也不会不足，是不会有明显差距的。
所以结论也很清晰了，如果不是有品牌信仰，没什么必要买上千的珐琅锅。我觉得一口网易严选、淘宝心选的铸铁锅，就足够你用了。当然，不差钱的当我没说。
但话说回来，太便宜杂牌的珐琅锅还是最好别买，毕竟要高温慢炖，难保珐琅与铸铁会不会析出有害物质。
那都是铸铁锅，有珐琅和无珐琅怎么选？
有珐琅内部多了一层珐琅瓷，会易清洁一些，但同时也要求你平时要多保护，否则会跟我上面的锅一样，里面会有些珐琅刮痕。另外保养得好，珐琅层也会有一定的不沾效果
无珐琅的铸铁锅里面没有珐琅层，所以耐敲打，敲敲打打问题不会太大，另外还可以兼顾一些高温煎的功能（煎锅那节细讲），但缺点就是，跟熟铁锅一样，需要开锅和养锅
那么黑珐琅跟白珐琅怎么选？
两者工艺不太一样，白珐琅不沾性要好一些，不需要怎么养护，黑珐琅需要养护之后才能有不沾性。但黑珐琅如果有刮痕，就不会很明显，如果不嫌弃养护麻烦，可以考虑黑珐琅。
所以，无珐琅、黑珐琅、白珐琅各有优缺点，看你怎么权衡了。个人经验，养一口熟铁锅都累死了，还养一口炖锅？果断买了白珐琅的。
平时拿来做什么菜？
炖几十分钟甚至数小时的菜最合适。例如卤牛肉：
还有砂锅粥。对，不是砂锅也能做出砂锅粥，因为两种锅是有共同的特性的。
另外如果你烤箱足够大，铸铁锅可以进烤箱，可以使食物在烘烤环境下受热均匀，也就是类似焗的做法，例如这个就是用铸铁盘焗的排骨。
总体来说，铸铁炖锅我觉得还是很值得入手的一口锅，用途广泛，而且有些真心长得不错，在家摆摆也不错
2.不锈钢炖锅
不锈钢锅导热系数也是很小，比铸铁还小，所以跟铸铁锅一样，用于炖煮也是可以的，原理就不多说，这里直接讲产品。
WMF、双立人都有专门用户炖煮的不锈钢锅，像WMF的Function系列还专门设计了可以滤汤的出口及密封圈。
当然，品牌锅也不都是这么吓人的价格，也有相对平价一些的，例如双立人的Truclad不锈钢锅，20cm大概300上下。
还有号称WMF制造商的严选系列，6.5L大小的深炖锅定价268元。
跟铸铁锅一样，除了设计与品牌溢价，材质方面不会差距太大，所以性能不会有价格的差距那么大，所以按你能承受的价格买就可以了。虽然严选的这款不锈钢炖锅我没买过，但我买过他们家的不锈钢小奶锅（也是号称WMF制造商），说实话还真的挺好用。我相信这款放大款的应该也不错，都是可以考虑的。
3.陶瓷炖锅
陶瓷是很神奇的材质，热传导性极差，所以这就是为什么各种碗都是陶瓷的而不是金属的，不仅保温还可以避免被烫到。
那么同理，陶瓷也是炖锅的上好材质，例如各种电炖锅里面用的炖锅就是。
而直接明火的一般是陶锅或砂锅（其实也是陶的一种吧？），瓷制的锅如果直接明火，容易因为受热不均而开裂。
砂锅其实也有很多良好的特性，跟铸铁一样，储热大，导热慢，但陶或者砂锅虽然可以直接明火，但时间用久了也可能开裂，这个是一个难以避免的问题。
砂锅造型各异，当然这也决定了它的用途，像上面链接这种的大砂锅，可以炖汤煮粥，例如很有名的潮汕砂锅粥。小砂锅可以炖肉，做各种煲以及煲仔饭等等。
我家大小不同的陶瓷锅和砂锅也好几个。这个是陶瓷的，主要用于电锅煮粥。
另外，我还有个小砂锅。
而且这种小砂锅煲很便宜，二三十块钱一个，不用怎么挑，看着顺眼买就是了，不喜欢换掉也不心疼。
4.耐热玻璃炖锅
这个性能跟上述砂锅类似，但耐热玻璃制作还是比砂锅要难的，加上劣质玻璃也可能有重金属风险，所以耐热玻璃锅，我觉得还是买品牌的好一些。
网红品牌应该就它了——康宁。
由于我家已经入手了铸铁炖锅，所以没有重复购买这个。这个对比其他锅有个好处，就是可以透过玻璃观察内部食物的情况，好奇宝宝可以考虑下。但注意，这个电磁炉是肯定用不了的。
四、煎锅
首先先明确一下，这里指的煎锅，主要是煎各种大块肉类的锅，例如牛排羊排等的煎锅。如果只是平时煎几个虾几条小鱼，那么用平底炒锅就可以胜任了，这里就不专门讨论。
一般煎牛排这样的肉排类食材，都需要有一个煎“壳”的过程——也就是 肉排表面发生美拉德反应，从而形成一层焦香的脆壳。
这就需要肉可以瞬时达到高温，同时温度还不能迅速下降！
而由于肉排是有一定厚度的，如果你的锅非常薄，即使你把锅烧得非常烫再下锅，一块牛排铺上去，锅也瞬间凉了。
所以煎锅，都不会太薄，且要求储热性能良好。
《喜欢你》这部电影的开头，京城武就在那bibi说煎一块日本兵库县但马牛排，确实需要一块十公分的铁板….
那么在日常家庭灶台中，铸铁煎锅，几乎就是不二的选择了。
而同铸铁炖锅一样，这么好的生意，各大品牌自然不会放过，双立人的铸铁煎锅，日常价800-1000之间。
然而也还是同铸铁炖锅一样，个人认为没必要买这种价位的煎锅，有这个钱，买一块好牛排更值得。
那有什么物美价廉的煎锅品牌呢？个人首推洛极。
这个美国牌子价格非常亲民，常年亚马逊各种铸铁锅都在一两百左右，凑单免运费划算到哭。
而严选自然也不会放过这个生意，他们家也有类似的煎锅。（尺寸大一些）
我家有两把，一把是网易严选的平底锅，一把是洛极的条纹锅：
重量上也供大家参考，洛极是6.4斤，网易严选是8.3斤。
平底锅的适用面其实会更广泛些，平时没事烙个饼都可以用上，例如之前写过的蚝仔烙，就是用平底锅煎的。
而带条纹的煎锅则是专门为了煎牛排设计的，防止流出的汁液大量积在牛排下从而导致无法煎出焦香的口感，同时这样的设计还可以煎出漂（bi）亮（ge）的花纹。
不过其实只要温度够高，控制得好，平底锅也一样可以煎出焦脆的外壳，甚至焦的面积更大。那我为什么会买一口专门煎牛排的锅呢？因为实在太便宜了，跟人凑单后，不到100就到手了，何乐不为？
如果你只打算入一把而已，那么就平底的吧。
对于煎锅，如果家里不常自己煎牛排这类的，其实也可以用铸铁炖锅代替，当然可能操作起来就没那么方便。
但如果是上面炖锅里讲的那种带珐琅涂层的锅，就还是别这么干了，铸铁耐敲不代表珐琅瓷也耐敲，陶瓷高温是很容裂的。所以如果你想一个锅又能炖又能煎，就要考虑洛极这种非搪瓷的铸铁锅，而不是珐琅锅。
另外洛极家的铸铁锅，带手柄胶的会贵个几十块，买不买看你需要了。
对于这种没珐琅瓷的铸铁锅，刚买回来的锅记得也要进行开锅与日常养护，这样铸铁锅才能更持久好用。方法与前面讲的熟铁炒锅一致。
另外，有些小煎锅不带手把的，还可以兼顾烤盘功能，如果你有放烤箱的需求，那就需要量一下烤箱大小对比下煎锅大小了。
是否有其他材质的煎锅呢？
也有，像不锈钢或者铜煎锅什么的。但是个人觉得综合价格、性能等因素考虑，还是不如铸铁锅来得好，所以这里就不推了。
当然，你非要上mauviel的铜锅我也不拦着，但是厨房小白我还是建议可以把这钱花到更值得的地方。
五、煮锅/小奶锅/酱汁锅
最后一节，讲讲经常被忽略但用途极广的煮锅及小锅具系列。
小锅具其实也细分很多用途，例如奶锅，原意就是拿来热牛奶的。但同理你煮个汤，熬个糊什么的，都是可以的。而酱汁锅，顾名思义，是用来熬酱汁的。
区别在哪？
在于对温度的把控能力上。
奶锅类对温度的精准把控要求不高，而酱汁锅，则对温度的把控要求非常高，例如你融个巧克力，用奶锅你就知道什么叫悲剧了，这个后面我们会单说。
接下来我们两类锅分开讲。
1.煮锅、奶锅类：
对于奶锅类的效果，对温度的精准把控要求不高，所以一般都是厚底，热传导比较慢的锅，这样温度受热比较均匀，大部分都是不锈钢材质的。
多年前我买过网易严选的一口奶锅，当时买的还是带不锈钢盖子的，现在新款好像已经不是长这样了，带的是玻璃盖，不过个人觉得玻璃盖更实用。
除了不锈钢锅之外，耐热玻璃也是可以作为小汤锅的。
而铸铁相对少，但也有.
估计你也发现了，其实这就是个小型炖锅，基本材质都相通，但由于容量相对小，所以有很多灵活的用法。
例如自己煮个面，直接就煮完就可以拿来吃了，碗都不需要：
熬个榴莲馅：
几乎小奶锅都可以胜任！所以说，奶锅还是用途非常广泛的小锅，常备一两只都可以，反正很小，不占地方，随时应急煮个东西拿起来就能用，是提供厨房出品效率的好东西。
2.酱汁锅与雪平锅
但前面说了，这个锅的设计，就没考虑过温度的控制的，例如你想在上面几款奶锅里面调个对温度极其敏感的巧克力甜酱，可能很容易就悲剧了。
反正我用网易严选的锅熬过N次焦糖，成功率低得可怕，要么就是离火时温度还太高结果焦糖糊了，然后第二次吸取教训又离火太早了结果糖色不对…
后来总结了下，量大的话会比较容易成功，因为热量被分摊到大量的糖里影响就被摊小了，但少量熬焦糖确实很容易悲剧。
那么什么锅能做到这一点呢？第一节好好看的话，你应该能想起来，没错，铜锅：
铜锅由于导热非常快，无热点，所以锅整体受热非常均匀，而且储热也不会太高，所以离火就停止加热，对温度把握能力很强。
不过，话说回来，即使像我这么爱做饭的人，其实熬高难度酱汁的需求也不强烈，所我并没买一口这样的铜锅。关键是铜锅还特么难保养，不能敲不能打，想想就累了。
那么如果你有强烈的需求要买一口调制酱汁的锅，又不想这么麻烦用铜锅怎么办？
可以考虑价格亲民的雪平锅：
雪平锅其实是一类锅的统称，雪指其锅身雪白的捶打纹路，平指其是平底锅的意思。
特点就是锅身非常轻薄，导热快。
而如果是铝制的，上面讲到了，铝的导热性能仅次于铜，所以是铜锅良好的替代品，而且非常轻便易保养。
如果你担心铝溶出问题，可以考虑买不锈钢制雪平锅，也非常轻便，16cm的锅不到1斤，只有网易严选不锈钢奶锅的一半。当然，不锈钢的导热性就没铝制的那么好了。
另外，雪平锅也不仅仅用于代替铜锅调制酱料，其实它的用途也是非常广泛的，基本上刚才奶锅讲到的用途，雪平锅也都能胜任。
缺点有没有？也有，可能容易烧锅。
上面讲了，雪平锅很薄，所以放到火源上秒热，所以如果你不能很好的把握炉温，很容易就烧锅了。这一点跟熟铁炒锅有点像，不过你慢慢熟悉一下就好了。
六、写在最后
以上不同材质，在锅具上的不同运用，相信只要你了解每种烹饪方式的特点，你总能找到满足这种烹饪方式要求的，同时性价又比较高的那种锅。
